ALLA SCOPERTA DELLE UOVA

Cari amici di nuova coscienza ben ritrovati!!                      

Quanti di noi sanno di cosa sono fatte le uova di gallina che mangiamo?C’è da dire che su di loro gravano notevoli pregiudizi, dovuti in parte all’alto contenuto di colesterolo, che predispone all’aterosclerosi (malattia infiammatoria cronica delle arterie di grande e medio calibro), e in parte alla difficile digeribilità.

Ma è arrivato il momento di far decadere in parte l’allarmismo.

Le uova racchiudono il materiale nutritivo destinato allo sviluppo dell’embrione e alla crescita del pulcino durante il periodo di incubazione.Sono costituite essenzialmente da tre strutture, a partire dall’interno è possibile distinguere il tuorlo, l’albume e il guscio.

Il tuorlo è una cellula gigante il cui citoplasma è stipato di sostanze nutritive di riserva. Il colore, che può andare dal giallo pallido all’arancio carico, dipende soprattutto dalla nutrizione dell’animale e in minima parte da fattori genetici. La frazione lipidica è composta da trigliceridi per il 65%, lecitine, altri fosfolipidi e galattolipidi  per il 30% e da colesterolo per il 5% (200-250 mg per tuorlo). Gli acidi grassi sono per il 65% insaturi (soprattutto oleico e linoleico) e per il 35% saturi. E ancora, oltre al ferro e al fosforo, contiene modeste quantità di calcio e di vitamine liposolubili del gruppo B.

L’albume è costituito da:

  • Proteine ricche di amminoacidi solforati;
  • Sali minerali in particolare Sodio, Potassio e Magnesio;
  • Vitamine del gruppo B, B1, B2, PP, acido pantotenico, Biotina e B12;
  • Glucosio libero, responsabile della reazione di Maillard.

Il guscio costituisce una barriera protettiva, consente gli scambi respiratori e rappresenta una riserva di calcio per il pulcino.

 Oltre a contenere proteine ad altissimo valore biologico, grassi insaturi, minerali e vitamine, le uova sono una importante fonte di lecitina (sostanza ad azione notoriamente ipocolesterolemizzante) che favorisce la sintesi delle HDL e attiva l’enzima LCAT (colesterolo aciltransferasi) che asporta il colesterolo in eccesso dai tessuti periferici e lo veicola al fegato dove viene metabolizzato ed eliminato con la bile.

Ed ecco già la prima smentita sui pregiudizi sopra elencati; le uova non favoriscono la presenza di colesterolo ma ne promuovono l’eliminazione.Inoltre la lecitina fornisce la colina, a sua volta precursore dell’acetilcolina (un importante neuro mediatore implicato anche nei processi di memoria).

Recenti ricerche dell’università di Cambridge (Gran Bretagna) hanno dimostrato che gli amminoacidi d’albume d’uovo sono la forma di nutrimento migliore per far funzionare in modo ottimale le oressine, un gruppo di cellule che secernono una sostanza che agisce come stimolante per il cervello.

 Infine sono consigliate nelle diete ipocaloriche (due uova forniscono solo 156 kcal) e nelle gastriti o nell’ulcera gastroduodenale, poiché la loro ingestione è accompagnata da scarsa secrezione di acido cloridrico.

In conclusione le uova presentano numerosi pregi nutritivi, con proteine ad altissimo valore biologico, grassi emulsionanti prevalentemente insaturi, minerali e vitamine. Mancano solo i glucidi e la vitamina C, per questo, se accompagnate a pane e verdure condite con limone, costituiscono un piatto completo in cui tutti i principi alimentari sono presenti, fibra compresa.

Bibliografia

– Mahesh M. Karnani, John Apergis-Schoute, Antoine Adamantidis, Lise T. Jensen, Luis de Lecea, Lars Fugger, Denis Burdakov. Activation of Central Orexin/Hypocretin Neurons by Dietary Amino Acids. Neuron, 2011; 72 (4): 616.

– CHIMICA DEGLI ALIMENTI – conservazione e trasformazione ( Zanichelli)

 

 

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