ZUCCHERI E ZUCCHERI…

Che differenza c’è tra lo zucchero bianco e lo zucchero bruno ( o zucchero di canna)?

Prima di iniziare con le descrizioni dei processi e delle tecniche usate per la creazione dello zucchero voglio riassumere brevemente la sua introduzione nel mondo dell’alimentazione.

La prima forma di zucchero di cui si ha notizie è quello della canna da zucchero, unico tipo disponibile per molti secoli. In Cina e in India, i persiani di Dario I trovarono, nel 510 a.C., coltivazioni di un vegetale da cui si ricavava uno sciroppo denso e dolcissimo. Fatto asciugare in larghe foglie produceva cristalli che duravano a lungo, dalle spiccate proprietà energetiche ( produzione naturale). I persiani portarono le piante con loro e ne estesero la coltivazione al Medio Oriente. Nel 325 a.C. Alessandro Magno portò la notizia che nei territori orientali si trovava un “miele che non aveva bisogno di api“. Nell’XI secolo Genovesi e Veneziani, presero ad importare modeste quantità di ciò che veniva chiamato sale arabo che le crociate resero ancora più diffuso.

Federico II di Svevia provvide a far coltivare la canna da zucchero in Sicilia (ove era già stata introdotta dagli arabi), ma lo zucchero restò per molto tempo una spezia rara e preziosa, venduta dagli speziali e dai farmacisti a carissimo prezzo come medicina in uso per sciroppi, impacchi ed enteroclismi. Nel 1575 l’agronomo francese Olivier de Serres osservò che un ortaggio comunissimo ed ampiamente coltivato, prevalentemente ad uso foraggio (cioè l’intera parte vegetativa di una pianta destinata, anche dopo alcune trasformazioni, ad alimentare il bestiame), la barbabietola (Beta vulgaris), se cotta produce uno sciroppo simile a quello della canna da zucchero, molto dolce. L’osservazione rimase tuttavia lettera morta e lo zucchero di canna rimase l’unico disponibile ancora per molto tempo.

Con i contrasti tra Francia e Inghilterra, che portarono ad un blocco delle importazioni inglesi (decreto di Berlino, 1806), lo zucchero di canna, che giungeva in Europa via mare, sparì. L’alternativa arrivò nel 1747, per opera del chimico Tedesco Andreas Sigismund Marggraf, che riuscì a dimostrare la presenza di saccarosio nelle barbabietole e, alcuni decenni dopo, il suo allievo Franz Karl Achard ideò un processo industriale idoneo alla produzione di zucchero: il primo zuccherificio industriale di Slesia, nel 1802.

Detto ciò già si capisce che il comune zucchero bianco ha due origini naturali diverse:

1.     La prima da canne da zucchero, che vengono pulite e spremute. Dalla spremitura si ottiene un liquido (sugo) che viene bollito e appena diventa più denso viene versato in un recipiente più largo dove si raffredda. A questo punto lo zucchero greggio, (chiamato zucchero bruno) di colore giallo-bruno, viene sottoposto alla raffinazione (processo che purificare una sostanza chimica includendo lavorazioni che possono mutare radicalmente l’aspetto della risorsa) dove lo zucchero viene ridi sciolto e ricristallizzato per più volte fino ad ottenere il colore bianco.

2.     La seconda da barbabietole, che vengono raccolte, lavate, ridotte a fette e preriscaldate nello stoccatore a temperatura di circa 70° C. Lo zucchero contenuto nelle cellule della bietola si scioglie e forma i cosi detto sugo greggio ( costituito oltre che da zucchero anche da proteine e minerali). Le sostanze non zuccherine vengono eliminate tramite calcinazione e carbonatazione ( cioè immettendo nel sugo calce viva o latte di calce e anidrite carbonica). Da questo primo processo si ottiene un sugo chiaro e depurato, detto sugo leggero, che viene fatto addensare.  Poi vi si aggiunge una soluzione contenente germi di cristallizzazione che a 75° cristallizzano formando il magma. Il processo continua con la “ copertura”, cioè lavaggio con acqua e vapore in centrifuga per separare i cristalli dal resto. Il prodotto ottenuto e detto zucchero greggio ovvero il comune zucchero scuro. Questo zucchero contiene scarse quantità vitamine, minerali e microelementi (un buon motivo in più per usarlo). Da questo punto si riparte con la raffinazione, cioè lo zucchero bruno viene ridi sciolto e la sostanza ottenuta viene ricristallizzata. Questo passaggio viene ripetuto fino ad ottenere il prodotto finale, lo zucchero bianco. Quest’ultimo processo fa perdere allo zucchero tutte le vitamine e i microelementi.

Ecco che la differenza tra lo zucchero bianco e quello bruno è nel numero di operazioni che porta al risultato, oltre alla presenza di scarse quantità di vitamine e minerali per lo zucchero bruno rispetto a quello bianco. Detto ciò se dovessi consigliare la scelta della sostanza dolce per addolcirsi la vita opterei per lo zucchero grezzo o integrale che ha un buon contenuto in vitamine e minerali.

 

Stefano Mandara

Personal Fitness Trainer

Cuoco

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