ALIMENTI FRITTI, TOSTATI O COTTI AL FORNO: SOGGETTI ALL’ACRILAMIDE

 

Nel 2002 l’autorità sanitaria svedese ha denunciato la presenza di elevata concentrazione di acrilamide nei prodotti fritti, tostati e cotti al forno, richiamando l’attenzione sulla sua pericolosità. Non è ancora chiaro come l’acrilamide si formi negli alimenti, tuttavia due gruppi di ricercatori ( della Svizzera e Gran Bretagna) sono giunti alla conclusione che tale sostanza si sviluppa quando si cuociono a temperature elevate prodotti come le patate o la farine, che contengono il glucosio e l’ amminoacido asparagina. Gli esperimenti condotti sugli animali hanno dimostrato che questa sostanza provoca il cancro e danneggia il patrimonio genetico. Temperatura e durata di cottura, nonché grado di essicazione, composizione degli ingredienti e, nel caso delle patate, qualità e condizioni di conservazione dovrebbero avere un ruolo determinanate, insieme ad altri fattori, nella formazione dell’agente nocivo.

Ecco alcuni consigli per ridurre la formazione di acrilamide in cucina:

  • Gli alimenti ricchi di carboidrati, come le patate, andrebbero cotte per un tempo è il contenuto strettamente necessario e a temperature moderate. Ricordo che maggiore è il contenuto d’acqua, minore la concentrazione di acrilamide durante la cottura.
  • Poiché la valutazione del rischio ha grossi margini di controllo, in un’ottica di protezione e di tutela della salute è consigliabile limitare l’assunzione di prodotti alimentari come le patatine fritte e farine e i prodotti soggetti ad inbrunimento al forno. 

 Fonte: Cibo e Salute.

Mandara Stefano

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