PROPEDEUTICA ALIMENTARE…

STANDARD QUANTITATIVI DELLE PORZIONI

 La  necessità di tradurre i fabbisogni di energia e di  nutrienti indicati dai LARN in quantità di alimenti, ha  portato   a quantificare in modo standardizzato le porzioni di alimenti. Infatti Le  “Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana” (Istituto Nazionale della Nutrizione e Ministero dell’Agricoltura e Foreste, 1986), tengono conto dei 7 gruppi di  alimenti e  offrono al consumatore una serie  di  suggerimenti  e consigli  mirati ad indirizzarlo verso quelle  scelte  alimentari che  più si accordano con un buono stato di salute, ma  non danno  indicazioni precise circa le quantità o il numero di  porzioni  di  alimenti che devono essere  assunte giornalmente  e/o nell’arco della settimana. Il presente documento rappresenta un tentativo di colmare questa lacuna. Dovrebbe essere particolarmente utile per il consumatore italiano che, seppure abituato a ragionare in termini di porzioni, non ha precisi standard di riferimento quantitativi. Nel Regno Unito e negli Stati Uniti, già da tempo la porzione viene utilizzata sia nelle campagne di educazione alimentare sia nella prescrizione di particolari regimi dietetici, nonchè  nelle indagini sui consumi alimentari (Davies & Dickerson, 1991). Per i principali gruppi di alimenti sono state stabilite quantità standard per una porzione. Così per aumentare il consumo di frutta e verdura si raccomanda di consumare 2-4 porzioni di frutta e 3-5 porzioni di verdura al giorno (USDA & USDHHS, 1995).

 Definizione e quantificazione delle porzioni
Si definisce “porzione” la quantità standard di alimento espressa in g, che si assume come unità di misura da utilizzare per un’alimentazione equilibrata. Al  di  là del  contenuto in nutrienti, la porzione deve essere innanzitutto di  dimensioni  “ragionevoli”; deve cioè soddisfare le aspettative  edonistiche del consumatore ed essere conforme alla tradizione alimentare. Le quantità di grammi proposte per ciascuna porzione  assumono perciò il significato di “unità pratica di misura  della quantità di alimento consumata”.
Al  fine  di  stabilire per i principali alimenti  e  bevande  il quantitativo  in  grammi rappresentativo di  una  porzione,  sono stati  considerati i consumi medi di alimenti  della  popolazione italiana sia per quantità che per frequenza di  consumo secondo  l’indagine dell’Istituto Nazionale della Nutrizione 1980-84 e i consumi  rilevati dell’ISTAT  nel 1992 (Saba et al., 1990; ISTAT, 1992), nonchè le  grammature di alcuni prodotti  confezionati  e  delle monoporzioni  disponibili sul mercato. Si è tenuto conto  altresì degli  alimenti abitualmente consumati e tipici della  tradizione alimentare italiana. Il peso in grammi delle varie porzioni viene riportato nella tabella 1. Data  la molteplicità di preparazioni gastronomiche,  che  spesso richiedono  l’utilizzazione  di  più  alimenti  (es.lasagne),  le porzioni  si  riferiscono all’alimento di base  (es.  pasta)  al crudo e al netto degli scarti. Per la composizione degli alimenti e  le variazioni in peso con la cottura, si rimanda alle  Tabelle di Composizione degli Alimenti dell’INN (Carnovale et al., 1995).

Espressione delle quantità con unità di misure casalinghe: il cucchiaio e il bicchiere
Nel  nostro  paese si sono andate modificando  le  dimensioni  di molti  utensili  da  cucina. La gamma di cucchiai tradizionali (cucchiaino  da caffé, da tè, da dolce, da brodo e da minestra) si va riducendo a 2 tipi principali: un  cucchiaino piccolo (per caffè e tè) e uno grande da minestra o “da tavola”, il cui contenuto è abbastanza standard: mediamente 10 cc. E’ dunque  possibile quantificare le porzioni  in numero di cucchiai da tavola senza ricorrere all’uso della bilancia, conoscendo il corrispettivo in peso del cucchiaio riempito (colmo o raso) per diversi alimenti. Con la dizione “cucchiaio colmo” si intende un cucchiaio  “caricato”,  senza  esagerare con equilibrismi per quei  cibi  che  si prestano ad essere volumetricamente “appoggiati” in grandi  quantità su basi relativamente piccole, come ad esempio il gelato. I risultati vengono riportati nella tabella 2.
Per quanto riguarda il bicchiere, le dimensioni di quelli disponibili in Italia sono estremamente variabili. Essendo però corrente il loro uso come unità di misura, si è scelto come standard un bicchiere “da vino” contenente circa 125 ml di liquido. Tale unità di misura è particolarmente utile per fornire raccomandazioni in relazione alle quantità di latte e di vino.

Esempio di schema dietetico
Lo schema dietetico riportato nella tabella 3 è formulato indicando il numero delle porzioni di alimenti per ciascun gruppo da consumare in una giornata per un fabbisogno di energia di circa 2000 kcal. La scelta di tale fabbisogno è esemplificativa, e non limita l’applicazione di questo metodo ad altre situazioni fisiologiche.
La valutazione nutrizionale su di un menù di 7 giorni, composto da tre pasti secondo le combinazioni  del  numero  di porzioni e alternando gli alimenti dello stesso gruppo, mostra che la copertura dei LARN è soddisfacente per quanto riguarda i macronutrienti (tabella 4). Per alcuni micronutrienti, e in particolare per il ferro, tali valori possono non ricoprire le raccomandazioni. Tuttavia è importante sottolineare che i LARN, per come sono formulati, rappresentano dei livelli di sicurezza per l’intera popolazione, e corrispondono pertanto non ai fabbisogni medi ma a valori più elevati. Per quanto riguarda il ferro, è opportuno che i soggetti particolarmente a rischio di carenza aumentino la quantità di carne e di alimenti ricchi di vitamina C, per facilitare l’assorbimento del ferro contenuto nella dieta.
Sebbene non siano stati contemplati in questo schema gli alimenti cosiddetti “voluttuari”, si deve mettere in conto l’eventuale consumo di zucchero aggiunto e di bevande alcooliche.
 
 

Tabella 1 – Porzioni standard nell’alimentazione italiana
 

GRUPPO DI ALIMENTI ALIMENTI PORZIONE (g)
LATTE E DERIVATI
  • latte
  • yogurt
  • formaggio fresco
  • formaggio stagionato
  • 125 (un bicchiere)
  • 125 (un vasetto)
  • 100
  • 50
CARNE, PESCE, UOVA
  • carne fresca
  • carne conservata (salumi)
  • pesce
  • uova
  • 100 (a crudo)
  • 50
  • 150 (a crudo)
  • un uovo (circa 50 g a crudo)
LEGUMI
  • legumi freschi
  • legumi secchi
  • 100 (a crudo)
  • 30 (a crudo)
CEREALI E TUBERI
  • pane
  • prodotti da forno
  • pasta o riso (*)
  • pasta fresca all’uovo (*)
  • pasta fresca ripiena (*)
  • patate 
  • 50
  • 50
  • 80 (a crudo)
  • 120 (a crudo)
  • 180 (a crudo)
  • 200 (a crudo)
ORTAGGI E FRUTTA
  • insalate
  • ortaggi
  • frutta o succo
  • 50 
  • 250 (a crudo)
  • 150
CONDIMENTI
  • olio
  • burro
  • margarina
  • 10
  • 10
  • 10

 

(*) in minestra, la porzione è dimezzata.
 
 

Tabella 2 – Corrispettivo in peso (g) di alcuni alimenti misurati con due unità di misure casalinghe: un cucchiaio da tavola (del volume effettivo di 10 cc) e un bicchiere “da vino” (contenente 125 ml di liquido di diversi alimenti).
 

ALIMENTI UNITÀ DI MISURA PESO IN G
farina di frumento 00
pastina
riso crudo
panna da cucina
parmigiano
parmigiano
maionese
marmellata
miele
olio
zucchero
zucchero
cacao in polvere
latte
vino
n° 1 cucchiaio colmo
n° 1 cucchiaio colmo
n° 1 cucchiaio colmo
n° 1 cucchiaio colmo
n° 1 cucchiaio colmo
n° 1 cucchiaio raso
n° 1 cucchiaio raso
n° 1 cucchiaio raso
n° 1 cucchiaio raso
n° 1 cucchiaio raso
n° 1 cucchiaio raso
n° 1 cucchiaio colmo
n° 1 cucchiaio colmo
n° 1 bicchiere
n° 1 bicchiere
11
15
8
14
10
7
9
14
9
9
9
13
10
129
127

 

Tabella 3 – Porzioni dei principali alimenti dei vari gruppi e numero di porzioni per comporre una razione alimentare giornaliera di circa 2000 kcal.
 

GRUPPI DI ALIMENTI ALIMENTI PORZIONE N.° PORZ./DIE
LATTE E DERIVATI Latte g 125 (un bicchiere) 2
Yogurt g 125 (un vasetto)
stagionato
Formaggio<
fresco
g 50
g 100
0-1
CARNI Carni fresche g 100 1
Carni conservate g 50
PESCI  Pesce g 150 0-1
UOVA Uovo uno (circa g 50)
LEGUMI freschi
secchi
g 100
g 30
0-1
CEREALI E TUBERI Tuberi g 200 0-1
Pane g 50 3-4
Prodotti da forno g 50 0-1
Pasta o riso (*) g 80 1
Pasta fresca all’uovo (*) g 120
Pasta fresca e ripiena (*) g 180
ORTAGGI E FRUTTA Insalate g 50 2-4
Ortaggi  g 250  
Frutta o succo g 150 2-4
GRASSI DA CONDIMENTO Olio g 10 3
Burro g 10 0-1
Margarina g 10  

 

(*) in minestra la porzione va dimezzata

Il pane va consumato tutti i giorni nelle porzioni indicate.I prodotti da forno possono essere consumati a colazione o fuori pasto.

Per i secondi piatti, si consigliano nell’arco della  settimana, le seguenti frequenze di consumo: 3-4 porzioni di carne, 2-3 porzioni di pesce, 3 porzioni di formaggio, 2 porzioni di uova, 1-2 porzioni di salumi. Almeno 1-2 volte la settimana, il secondo piatto va sostituito con un piatto unico a base di pasta o riso con legumi, nelle porzioni indicate per ognuno dei due alimenti.

Il latte e/o lo yogurt vanno consumati tutti i giorni (due porzioni). Una tazza di latte equivale a circa due bicchieri.

Tra le porzioni di verdure e ortaggi (2-4) viene inclusa una eventuale porzione di minestrone o passato di verdure, nonchè una porzione  utilizzata quale condimento per pasta e riso (zucchine, melanzane,  funghi, pomodori freschi, carciofi, asparagi, ecc.).

Le porzioni di frutta e succo di frutta si  possono  consumare anche fuori pasto.

Per i grassi da condimento preferire sempre il consumo di  olio di oliva; burro o margarina sono ammessi saltuariamente.
 
 

Tabella 4 – Valutazione nutrizionale della razione alimentare giornaliera formulata sulla base delle porzioni. 

Energia – 2000 kcal
Proteine Carboidrati Lipidi
75 g (15% dell’energia) 290 g (55% dell’energia) 65 g (30% dell’energia)
  Amido 220g Carboidrati solubili 70 g Saturi (7%en.) Mono-insaturi (18%en.) Poli-insaturi (4%en.)
Fibra Colesterolo
g 23 mg 255
Minerali
Calcio Fosforo Ferro Sodio Potassio
876 mg 1200 mg 11 mg 2270 mg 3042 mg
Vitamine
Vit B1 Vit B2 Vit C Vit PP Vit A
1,02 mg 1,6 mg 163 mg 29 mg 935 µ g

 

BIBLIOGRAFIA

Carnovale E, Marletta L & Miuccio F (1995) Tabelle di composizione degli alimenti. Istituto Nazionale della Nutrizione, Roma.

Davies J & Dickerson J (1991) Nutrient content of food portions. The Royal Society of Chemistry, Cambridge.

US Department of Agriculture and US Department of Health and Human Services(1995) Dietary guidelines for Americans, 4th ed. USDA &US DHHS, Washington.

ISTAT (1992) Annuario Statistico Italiano, ISTAT, Roma.

Istituto Nazionale della Nutrizione & Ministero dell’Agricoltura e Foreste (1986) Linee Guida per una  sana alimentazione italiana, Roma.

Saba A, Turrini A, Mistura G, Cialfa E &Vichi M (1990) Indagine nazionale sui consumi alimentari delle famiglie 1980-84. Alcuni principali risultati. Riv. It. Sc. Alim., 4, 53-64.

Scognamiglio U, Del Balzo V, Bottoni A & cannella C (1995) Porzioni di alimenti. Proposta per una standardizzazione in base ai LARN. Lettera della Nutrizione, 7, 1-5.

Willet CW (1994) Diet and health: what should we eat? Science, 264, 532-537, 1994.

Tratto dal sito www.sinu.it

De Martino Christian

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