L’ORO VERDE DEL MEDITERRANEO…

Chissà se la popolazione che per prima utilizzò le olive trasformandole in olio si rese conto dell’importanza di questa scoperta? Alcuni archeologi ci dicono che circa 6000 anni fa, in Medio Oriente, tra la Siria e la Palestina, iniziarono le prime fasi dell’addomesticamento dell’ulivo. Oggi giorno è alla base della nostra alimentazione.. Ma cosa sappiamo dell’olio?  Ma soprattutto perché è diventato così importante?

Ora per cercare di fare un po’ più di chiarezza iniziamo il nostro viaggio dalla chimica di questo prodotto.

L’olio d’oliva si estrae dai frutti di numerose varietà del genere Olea Europaea (famiglia delle Oleacee). I costituenti fondamentali dell’olio d’oliva sono i trigliceridi (98-99%) che rappresentano la frazione saponificabile (cioè caratterizzati dalla presenza di uno o più acidi grassi), mentre il rimanente 1-2% viene definito come frazione insaponificabile, ovvero le sostanze responsabili delle proprietà organolettiche (profumi, odori) e delle proprietà biologiche (capacità antiossidante, conservante); tra questi troviamo:

  • Vitamine liposolubili come il β carotene (o provitamina A) e i tocoferoli ( tutto il gruppo vitamina E).
  • Pigmenti come la clorofilla
  • Polifenoli, sostanze antiossidanti a cui si deve la capacità di un olio a resistere all’ossidazione (irrancidimento), cioè il loro effetto è quello di ossidarsi al posto dei grassi consumandosi nel tempo. hanno azione protettiva (sia sull’olio che come attività biologica che sulle cellule del corpo umano); la loro quantità è indice del grado di invecchiamento di un olio e della sua conservabilità (maggiori nelle olive verdi, diminuiscono con la maturazione).
  • Alcoli, molecole generalmente molto volatili, infatti evaporando a basse temperature. Sono proprio esse che caratterizzano l’odore di un olio.
  • Idrocarburi come lo squalene, presente al 30% della frazione.
  • Fitosteroli, presenti come esteri di acidi grassi.
  • Altre sostanze come vitamine e pigmenti.

Con il regolamento CE 1513/2001 la classificazione comunitaria prevede i seguenti tipi:

Oli ottenuti per spremitura

  • olio d’oliva extravergine: è l’olio migliore che può essere prodotto, non sottoposto a nessun processo di lavorazione né raffinazione; ha un livello di acidità (libera come ac.oleico) non superiore allo 0,8%; gusto perfetto, privo di difetti;
  • olio d’oliva vergine: (sopraffino) il grado di acidità di questo olio è inferiore al 1,5% e come l’extra vergine non è raffinato.
  • olio d’oliva vergine corrente: è composto da olio di oliva; il grado di acidità massimo è del 3%.
  • olio d’oliva vergine lampante: con un livello di acidità massimo superiore al 3%, quindi con caratteristiche non alimentari.

Oli ottenuti da lavorazioni chimiche o scarti di lavorazione

  • olio di oliva: ottenuto da miscele di oli raffinati e vergini, con acidità inferiore a a 1%.
  • olio di sansa greggio: ottenuto da sanse di oliva per estrazione con solventi (esano), lavaggi e distillazioni; i solventi portano via componenti pregiati dell’olio, lasciando scadenti proprietà organolettiche: necessitano di trattamenti successivi di rettifica.
  • olio di sansa raffinato: ottenuto a seguito di processi di rettifica dei grezzi; viene in seguito miscelato con oli vergini prima del commercio; acidità non superiore a 0,3%.
  • olio di sansa e di oliva: ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità inferiore a 1%.
  • olio di oliva raffinato: si ottiene per rettifica di oli lampanti (deacidificazione, decolorazione, deodorazione,…); è un olio incolore inodore insapore, e quindi viene miscelato con olio vergine.

Il più importante parametro per la classificazione dell’olio è l’acidità libera, espressa come acido oleico. Detto ciò già si può capire quale olio è più adatto per un tipo di alimentazione sana.

Oltre ad essere il conservante più conosciuto ed avere una funzione energetica per il nostro corpo, l’olio si è verificato come uno dei mezzi più efficaci contro l’insorgere di malattie cardiovascolari grazie all’azione dell’acido oleico, che, aumentando le lipoproteine HDL, evita l’instaurarsi dell’aterosclerosi (malattia infiammatoria cronica delle arterie). Questa malattia si verifica quando nel nostro organismo vengono prodotte lipoproteine a bassa densità (LDL) che trasportano quella parte del colesterolo che tende a depositarsi.

Tutto ciò trova conferma in due studi scientifici: uno  pubblicato sull’European Journal of Clinical Nutrition, dove sono stati valutati gli effetti della dieta mediterranea arricchita con olio extravergine di oliva sul peso corporeo e sui processi ossidativi coinvolti nell’insorgenza dell’obesità; l’altro pubblicato su Atherosclerosis, che ha riguardato 49 soggetti (23 uomini e 26 donne) di età compresa fra i 55 e gli 80 anni, ad alto rischio cardiovascolare e asintomatici, a cui l’aggiunta di olio extravergine d’oliva alla dieta mediterranea è risultata efficace nel controllo dell’espressione genica, e soprattutto nella riduzione dell’espressione di proteine responsabili dei processi infiammatori e aterotrombotici.

A questo punto mi viene da dire buon olio a tutti.

Stefano Mandara

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