La carne dei pazzi…

In epoche antiche era accessibile soltanto alle classi agiate; essa ha rappresentato, nel corso dei secoli, uno status symbol.
Oggi giorno tutti, almeno due volte alla settimana, la mangiano.. la si cucina nei modi più svariati, alla griglia, nel ragù, al forno, insaccata.. ma pochi sanno come arriva sulle nostre tavole e cosa può portare al nostro corpo.
Ma che cos’è la carne?
Con il termine carne s’intende muscoli striati e tessuti di animali strettamente connessi. I visceri (cuore, fegato, reni, cervello, milza, polmoni) prendono il nome di frattaglie, mentre lo stomaco e il primo tratto dell’intestino sono conosciuti col nome di trippa.
Dopo l’abbattimento dell’animale, i muscoli vanno incontro a una serie di modificazioni biochimiche e biofisiche. Il primo fenomeno è il rigor mortis o irrigidimento cadaverico. Esso è la conseguenza dell’esaurimento delle riserve energetiche del muscolo e, finché permane, la carne non è adatta per l’alimentazione. Questa condizione si risolve attraverso la cosiddetta maturazione o frollatura, in cui i tempi variano a seconda della temperatura ambientale. Da li a poco l’animale viene privato della testa, delle zampe, scuoiato e suddiviso in mezzane riposte in celle frigorifere per 24h e in questo lasso di tempo raggiungono la rigidità necessaria per essere di nuovo suddivise. Ora, da questo punto fino all’arrivo in negozio, soggiorneranno in celle per altri 14 giorni. Durante questo periodo la carne modifica ancora il proprio aspetto cambiando colore (colorito più pallido) e sapore. ..Ora è pronta per mangiarla…
La composizione chimica della carne varia molto a seconda della specie, dell’età e dello stato nutrizionale dell’animale. L’acqua oscilla tra il 50 e il 79% e il rapporto acqua/proteine è di 3,5 – 4. Le proteine sono contenute per il 15 – 23% e hanno un alto valore biologico (inferiore solo alle proteine dell’uovo e del latte), i glucidi sono in quantità trascurabile (0,5 – 1% sotto forma di glicogeno), mentre i lipidi variano anche in modo considerevole in base all’età, la specie, lo stato di nutrizione dell’animale.
La digestione della carne avviene nello stomaco, ad opera dell’enzima pepsina che scinde le proteine, e si completa nell’intestino tenue ad opera del succo pancreatico. Da qui in poi le proteine vengono scisse in amminoacidi che si diffondono passivamente nel sangue e arrivano al fegato tramite la vena porta.
Sembra tutto normale, no!? Ma che fine fanno le tossine presenti sulla carne? Si perché la carne, oltre ad essere il mezzo più proficuo per lo sviluppo e la proliferazione di microrganismi pericolosi per il nostro corpo, e anche portatrice di tossine, esempio tra tutti i “Prioni”. Pensate che questi prioni sono un’insolita classe di agenti patogeni costituiti da una sola molecola proteica modificata che è normalmente presente nelle cellule di mammifero. Queste “particelle infettive proteiche” , scoperte da Stanley Prusiner (premio Nobel 1997 per la medicina), sono responsabili di svariate malattie, trasmissibili o ereditarie, che generalmente richiedono tempi lunghi per manifestarsi.
Tra le forme più comuni si ha la scrabie e l’encefalopatia spongiforme bovino (BSE). La scrabie, è presente naturalmente negli ovini, si manifesta con incapacità di muoversi, reggersi in piedi e con forte prurito. La BSE, definita volgarmente morbo della mucca pazza, è stata identificata per la prima volta in Inghilterra nel 1986 e produce negli animali una perdita di controllo motorie e agitazione.
La cosa peggiore e che a differenza di virus e batteri, i prioni rimangono intatti anche dopo una cottura a 360° C per oltre un’ ora (abbastanza per sciogliere il piombo).
Tra le malattie umane causate da prioni troviamo l’insonnia fatale familiare, la malattia di Gerstmann-Strausster-Scheinker (GSS) e il morbo di Creutzfeldt-Jakob (CJD), tutte accumunate da patologie degenerative che portano alla demenza.
Tutte le specie di mammifero hanno nel loro DNA il gene per la proteina prionica innocua. Una mutazione puntiforme o una modifica nella conformazione può cambiare leggermente la proteina che diventa così un prione infettivo. Questi non partecipano al normale turnover proteico ma si accumulano come fibrille (formazioni microscopiche filamentose riunite in fasci) formando depositi extracellulari e danneggiando inreversibilmente i tessuti dove si depositano.
Ora capisco perché esistono i vegetariani al mondo.. Scherzi a parte, questo articolo vuol essere solo di informazione per capire cosa entra nella nostra bocca.

Stefano Mandara

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4 risposte a La carne dei pazzi…

  1. stefano ha detto:

    Ciò che ho scritto sulla carne è quello che la scienza ha riscontrato.. Potete trovare conferma in qualsiasi momento con piccole ricerche su siti internet o su un qualsiasi libro di chimica degli alimenti..

  2. Christian e Giovanna ha detto:

    Stè è davvero un bell’ articolo …complimenti!!!!
    Ciao

  3. luca ha detto:

    Credo anche io che solo l’eccesso faccia veramente male, il mio dubbio è che quello che riporta Stefano nell’articolo è scientifico, non è ipotetico. Cio’ comporta una riflessione su quello che mangiamo,non invita a parer mio, a non mangiare piu carne. Stefano ci confermera’ se è giusto interpretare in questo modo l’articolo.

  4. Antonello ha detto:

    Credo che solo l’eccesso faccia veramente male. L’ uso di carne non è un fattore “letale” per la salute , o meglio non quanto quello dei lipidi o altri cibi. Anzi, se la quantità non è assurda, soprattutto non mangiata ogni giorno, e inserita in una dieta con un buon uso di verdure e ortaggi, accanto a cereali, frutta e pesce, possa anche dare vantaggi.

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